Si alguna vez te has preguntado cómo distinguir la auténtica paella valenciana has de saber, ante todo, que resulta una tarea casi imposible poner a todas las voces de acuerdo. Así y todo, cuenta el mito, en plan jocoso, que el valenciano medio se santigua cuando, al aventurarse fuera de su tierra, descubre el plato de “arroz con cosas” que se suele servir bajo la, para él, absolutamente sagrada denominación de paella valenciana. Si hay un tema en el que un valenciano no admite medias tintas es éste; y es que pocos temas levanten más ampollas y aviven más pasiones en el Levante español, superando incluso a la política.

Ingredientes que no pueden faltar

Intentando aunar las opiniones más respetadas a la hora de elaborar una lista con los ingredientes que una paella valenciana debe llevar acabaríamos remitiéndonos irremediablemente a los siguientes:

  • Arroz: Mejor de tipo senia que bomba, pues de este último se considera que no absorbe tan bien el sabor del resto del conjunto.
  • Pollo: Un buen pollo troceado en muslos, pechugas y alas, pudiéndose también incluir los hígados, cuyo sabor mejorará el plato.
  • Conejo: No debería faltar, a pesar de que siempre hay a quien este tipo de carne no seduce demasiado.
  • Judía verde plana: Conocida en Valencia como bajoqueta, esta verdura plana (nunca se debe usar judía verde cilíndrica) aporta el colorido necesario.
  • Garrofón: Esta legumbre completa la corta lista de verduras necesarias para la elaboración de la paella.
  • Tomate: Debe ser bien rallado y colado para que no queden restos de piel ni semillas.
  • Azafrán: Uno de los elementos más importantes, junto a la sal, aceite de oliva virgen y agua, y que confiere a la paella su color y toque definitivos. También puede combinarse con pimentón dulce.

Con respecto a los ingredientes anteriores, existen unos pocos más que podrían ser añadidos sin miedo a que la paella pierda autenticidad, como los caracoles, limón o el romero.

Paella valenciana según receta original

La paella valenciana es más simple de lo que se piensa. Fotografía de Kent Wang

¿La rata como ingrediente de la paella?

Aunque seguramente muchos hayan llegado a pensar que se trataba de una leyenda, la receta original de la paella incluía la carne de rata de agua entre sus ingredientes principales. No hablamos de la clásica rata urbana que tanto rechazo nos provoca sino de un tipo de rata que se cría entre campos de arroz y que debe a este mismo cereal la mayor parte de su dieta. Lo cierto es que, hoy en día, la inclusión de carne de este roedor en la paella resulta toda una extravagancia, hasta el punto de que resulta imposible degustarlo en ningún restaurante.

Paisaje de campos de arroz en Valencia

Campos de arroz anegados en la zona de La Albufera. Fotografía de Marcela Escandell

Se dice que, en sus inicios, los cuales suelen ubicarse en los alrededores de los campos de arroz del entorno de la Albufera, los labradores echaban al plato de arroz aquello de que podían disponer más fácilmente. De ahí que, en lugar del pollo y el conejo que han quedado ya como componentes estándar del plato, inicialmente se echase mano, no sólo de rata sino también de pato y anguila.

Reivindicaciones en defensa de la paella

De un tiempo a esta parte ha surgido incluso una asociación sin ánimo de lucro, la Wikipaella, que trata de velar por la unificación de los elementos más tradicionales de la especialidad, además de intentar combatir que la denominación de origen acabe degradada en forma de platos de arroz con los más dispares elementos. El hecho de que a miles de turistas que llegan a España les sean ofrecidos platos que en nada se parecen a la receta original indigna a no pocos valencianos que ven cómo, incluso en pleno centro de Valencia, existen restaurantes que sirven, sin reparos, estos platos al visitante.

Otra muestra de la importancia de que goza el plato en Valencia es la reciente campaña del periodista y showman Eugeni Alemany, quien llegó a desplazarse (de momento sin éxito) hasta los cuarteles generales de Whatsapp, en Silicon Valley para pedir que se instaurara en esta plataforma de comunicaciones un emoticono en forma de paella. A pesar de no haber logrado completar la empresa de forma satisfactoria hay que decir que la campaña en cuestión ha contado con un seguimiento y un apoyo masivo a través de las redes sociales.

Entre las aberraciones que más escandalizan a los valencianos podríamos citar la inclusión de determinados ingredientes, como los guisantes, pimiento rojo, puerros o el ajo. Otro error que los más puristas calificarían como de manual es el de mezclar la carne de pollo con elementos del mar como pescado, gambas, cigalas o almejas.

¿Dónde comer las mejores paellas en Valencia?

Despropósitos culinarios al margen, no cabe duda de que en los restaurantes de la ciudad de Valencia y alrededores pueden degustarse algunas de las mejores paellas del mundo, así que, como ya hicimos, en parte, en un post anterior, hemos querido reunir unos cuantos locales que, ciñéndose a la receta tradicional ejercen como centros de auténtica referencia para los amantes de esta especialidad:

  • Nou Racó (Carretera de El Palmar, 21)
    De Nou Racó destaca, sobre todo, el marco incomparable que ofrece al visitante, a orillas de La Albufera, lo que convierte a este restaurante en una opción muy solicitada en cuanto a celebración de bodas.
  • Casa Blayet (Av. de las Gaviotas 17, El Perellonet)
    También en el entorno de La Albufera, aunque algo más alejado de Valencia, ofrece una gran variedad de arroces tradicionales desde 1935.
  • La Marcelina (Paseo de Neptuno, 8)
    Situado frente a la playa de El Cabanyal, este mítico restaurante pertenece al selecto club de los que llevan más de un siglo entre los grandes de la ciudad. En sus mesas se han sentado innumerables personalidades, tanto nacionales como internacionales, para probar su magnífica paella a la leña.
  • La Pepica (Paseo de Neptuno, 6)
    Al igual que La Marcelina, La Pepica goza de un prestigio centenario. Además, ambos locales comparten paseo marítimo, ofreciendo a sus clientes un emplazamiento privilegiado, especialmente cuando llega el buen tiempo.
Restaurante La Pepica, todo un templo de la paella

Interior de La Pepica, donde prima lo tradicional. Fotografía de febs

  • Palace Fesol (Hernán Cortés, 7)
    Situado en pleno centro de Valencia, Palace Fesol está especializado, no solo en paellas a la leña, sino también en variantes menos conocidas para el foráneo, como el exquisito arrós amb fessols i naps (arroz con habichuelas y nabos).
  • Casa Roberto (Maestro Gozalbo, 19)
    También en el centro de la ciudad, Casa Roberto es un local que se ha ganado su prestigio de forma más que merecida, a pesar de no contar con una terraza tan espectacular como otros de sus competidores.
  • Casa Clemencia (Primado Reig, 179)
    Otra de las paellas a leña más celebres de Valencia. Este restaurante cuenta con una fiel clientela que lo abarrota los domingos.

Para muchos valencianos, la paella no es solo un tipo de comida, sino que se convierte en la excusa inmejorable para juntar a la familia o los amigos los domingos. A veces el proceso de preparación se lleva a cabo por varias personas, y la sobremesa que sigue a la comida suele extenderse durante varias horas.

Fotografía de cabecera de Gabriel García Marengo