La “Ciudad de las siete Colinas” es famosa por su característica gastronomía. Las fértiles laderas de Roma visten de sencillez la comida de la capital. Las “trattorias” y “osterias” de Roma alcanzaron su auge conforme la población iba creciendo, siendo todas ellas negocios familiares con un ambiente de lo más casero. Esta cocina, “la cucina povera” (cocina pobre), a menudo se sirve en restaurantes familiares, algo que hace destacar el encanto propio de esta ciudad. Todo lo que tienen que hacer los visitantes de Roma es leer esta guía que les informará acerca de las delicias más suculentas de la Ciudad Eterna.
Pizza Bianca
© slerravalleygirl
Pizza Bianca es un pan plano hecho con levadura que se remonta a la antigua Roma. El nombre original es “focacius panis” que se traduce como pan plano cocido en las cenizas del hogar (foco). La versión original, que surgió o bien del incendio en un hogar o bien de un azulejo climatizado, ha dado lugar a muchas variaciones por toda Italia. Aún hoy, a través de las ventanas de muchas pizzerías, se puede ver cómo los chefs perforan el pan con cuchillos para aliviar el burbujeo en la superficie del pan durante su cocción o cómo salpican el pan que genera múltiples pozos para que se cocine la masa cruda. Para preservar la humedad del pan, la masa, se extiende aceite de oliva sobre la superficie antes de la cocción.
¿Dónde? Antico Forno Roscioli, Via dei Chiavari 21, +39 06 687 5287, salumeriaroscioli.com.
Nonna Betta
Las alcachofas de Roma son conocidas a nivel mundial y cuentan con la protección de la Unión Europea y con la dedicación exhaustiva del panorama gastronómico romano. Los dos platos y métodos más famosos son Carciofi alla Romana (alcachofas al estilo romano) y Carciofi alla Giudea (alcachofas al estilo judío). Las alcachofas se cosechan entre febrero y abril en la región costera al norte de Roma.
Carciofi alla Romana © Lisa
Para preparar las alcachofas al estilo romano tradicional, se limpian y se quitan todas las hojas duras exteriores. Las alcachofas, posteriormente, se sumergen en agua y en jugo de limón para mantener su color, se extrae el corazón de la alcachofa. Cada hueco de la alcachofa se rellena con una mezcla hecha con ajo, sal y pimienta, perejil y calamint (una combinación de orégano y menta). Las alcachofas se pasan por una sartén, con el lado del tallo hacia abajo y se añade agua y vino. Una vez cocidas en la olla tapada, se quitan y ¡listas para comer!
¿Dónde? La Matricianella, Via del Leone, 4; +39 06 683 2100, matricianella.it
Carciofi alla Giudea © Garrett Ziegler
Las Carfiofi alla Giudea nacieron del barrio judío de Roma. Los judíos (Guideas) han estado presentes en Roma por más de 2000 años, desde el Imperio Romano, por lo que el barrio judío sigue siendo una parte esencial en la ciudad. La preparación de este plato es similar a la de la versión romana, sin embargo, en lugar de rellenar la cavidad y cocerlas, las alcachofas se fríen en aceite de oliva. El resultado final es algo parecido a un girasol de oro, espolvoreado con sal y pimienta. Éstas están aun mejor cuando se sirven calientes.
¿Dónde? Ristorante Piperno, 9 Monte dé Cenci, +39 6 68 80 66 29, ristorantepiperno.com
Carbonara
Carbonara © Nicola
El plato más famoso de pasta en Roma, Carbonara, viene de los mineros del carbón de los Apeninos, tradicionalmente cocida por usar pasta penne. Se prefiere penne a espaguetis por su facilidad a la hora de mezclar con huevos y tocino. El origen del plato aún permanece perdido en el folklore italiano. Aparte de la traducción obvia que viene de los mineros o de la pimienta que luce en el plato como escamas de carbón, hay otra historia que parte de la escasez de alimentos durante la liberación de Roma en 1944; las tropas aliadas distribuyeron raciones de huevos en polvo y tocino, alimentos que utilizó la población para acompañar a la pasta seca.
¿Dónde? L’Arcangelo, 59 Giuseppe Gioacchino Belli, +39 06 321 0992, theromedigest.com/l-arcangelo
Abbacchio alla Scottadito
Abbacchio alla Scottadito © Leslie1
Tanto la localización como el patrimonio cultural pastoril de Roma, donde los pastores pasearon sus ganados durante años, han hecho que el cordero sea un componente esencial de la cocina romana durante más de 3000 años. Abbacchio al fomo (cordero de lechal asado) y scottadito (pequeñas chuletas de cordero a la parrilla) están siempre presentes en los menús de las trattorias. La leche de cordero es también un elemento básico en la producción del queso dulce de ricota y del queso de oveja. El plato de cordero más famoso de Roma es el “Abbacchio alla scottadito”, que se podría traducir como “pequeño cordero a la quema de dedo”. Se trata de pequeñas chuletas de cordero, sazonadas con tomillo, romero, ajo, sal y pimienta antes de ser rociadas con aceite de oliva y expuestas en la parrilla. La tradición deja ver que lo ideal es comerlas con las manos y echarlas un chorro de jugo de limón. Para aquellos amantes de la cocina más atrevida la Coratella de cordero (corazón, hígado y pulmones) es otro de los platos más servidos en Roma.
¿Dónde? Trattoria Al Moro, 13 Vicolo Delle delle Bollette, +39 06 6783495, ristorantealmororoma.eu
Bucatini all’Amatriciana
Bucatini all’amatriciana © Kevin3
La pasta es una parte fundamental de la cocina romana y el Bucatini, espaguetis con un agujero que cruza el centro, es quizás el más romano de todas las variedades de pasta. El plato de Bucatini all’amatriciana está hecho con tomates, peperoncino, guanciale (careta o carillos de cerdo) y queso pecorino rallado. La leyenda cuenta que la receta se originó en la pequeña ciudad de Amatrice, ubicada en las montañas que rodean Roma. La receta ganó popularidad en Roma debido a la floreciente relación entre la ciudad eterna y Amatrice en el siglo XIX. Ahora se considera uno de los platos más sonados de la cocina de Roma y partícipe de la mayoría de las cartas de las osterías.
¿Dónde? Armando al Pantheon, 31 salita dè Crescenzi,+39 06.68803034, armandoalpantheon.it/en/
Coda alla Vaccinara
Coda alla Vaccinara © emanuele75
Coda alla Vaccinara es una sopa de rabo de toro romano. Su historia parte del céntrico barrio de Regola, más tarde rebautizado como Arenula, zona con numerosos vaccinaris (mataderos) en Roma. En estos mataderos, a los carniceros locales a menudo se les pagaba con los vísceras que venderían posteriormente a las trattorias locales. Estas trattorias pasaron a crear platos a partir de estas vísceras. A pesar de que estos mataderos desaparecieron al establecerse diques en el río para detener las inundaciones de finales del siglo XIX, cada alla vaccinara sigue conservándose y formando parte de la valiosa cocina romana. El plato obtenido es el resultado de estofar la cola de vaca y de servirlo con verduras guisadas como el apio, la cebolla, el ajo y las hierbas de la temporada, y una pizca de canela.
¿Dónde? Trattoria Da Cesare, 45 del Casaletto, +39 06 536015, Cesare
Puntarelle
Puntarelle © Pasta_Volello
Puntarelle es una endibia de principios de invierno que se origina en la costa del Lazio. Tradicionalmente se recogen cuando son jóvenes y tiernas y pueden comerse crudas o cocidas. Las hojas más dulces se pueden encontrar en el interior de la planta, siendo las hojas exteriores las de sabor más amargo. En Roma, Puntarelle se sirve tradicionalmente con un aderezo de anchoa, vinagre de vino blanco, sal y aceite de oliva.
¿Dónde? Trattoria A Casa Di Rita, +39 06 2311668, ACasaDiRita
